Scrivere…

“Ci sono persone che scrivono, alcune che leggono, altre che nemmeno quello. Poi c’è chi scrive e smette, chi non leggeva e adesso legge, chi decide di passare alla tivvù o alla pornografia. Esiste pure chi crede di aver letto tutto e ha perso ogni interesse per un testo, chi legge di notte senza interesse alcuno, solo per trovare il sonno. Scrivere è una specie di passione, ti prende quando vuole, ti lascia per farti respirare, per darti il tempo di accumulare ricordi. C’è poi chi scrive sempre, chi è nato per descrivere ogni cosa, persino l’assenza di esperienza. In ultimo chi scrive pur non avendo nulla da dire, per riempire pagine sbiancate o vetri macchiati dalle nostre impronte. Scrivere di notte accomuna spesso gli uni agli altri, smettere soltanto le persone mediocri o semplicemente stanche. Ho smesso di scrivere, del resto c’è un tempo per farlo ed uno per vivere la vita che vorresti. Vorrei vederti di più, non lo nego, ma forse tutto rientra nel grande gioco che t’impedisce di prender sonno anche se sei sfinita.”

-Emanuele Bukne, La muchacha que se ahoga, Jota 2011, vol. II-

Cibo – vino: armonia di gusti

L’abbinamento tra il cibo e il vino è un argomento di grande interesse e dai molti risvolti; quindi non può esaurirsi con un semplice elenco di piatti abbinati a semplici vini. Sono dunque necessarie le valutazioni delle sensazioni organolettiche del cibo e del vino, in modo da ottenere una valorizzazione reciproca e raggiungere così un’armonia di gusti.

Partiamo con il precisare che esistono abbinamenti di tradizione,psicologici, di stagione e di valorizzazione. Il primo è l’abbinamento che associa un cibo o un piatto locale a un vino del territorio, spesso con risultati soddisfacenti, perché frutto di consuetudini tramandate da generazioni.

C’è poi un abbinamento psicologico legato a momenti significativi della vita; momenti speciali, ricorrenze, durante le quali abbinare quel vino a quel piatto significa rendere indimenticabile l’evento. Con l’abbinamento di stagione il vino proposto in abbinamento tiene conto della stagionalità dei prodotti e dei vari tipi di cucina che mutano in funzione delle stagioni.

Infine l’abbinamento di valorizzazione che  si prefigge di esaltare al massimo le doti del cibo adattandole alle caratteristiche del vino o, viceversa, creando una perfetta armonia fra esse.

L’armonia di un abbinamento cibo-vino si raggiunge per concordanza o per contrapposizione.

                Degustare il cibo: analisi attraverso i tre sensi

La degustazione del cibo si sviluppa attraverso gli esami visivo, olfattivo, gustativo (o gusto-olfattivo), anche se solo l’ultimo entra in modo determinante nell’abbinamento con il vino.

• L’esame visivo valuta l’aspetto e può influire positivamente o negativamente sul giudizio dei cibi. Un cibo presentato con un taglio fresco e un colore integro, avrà sempre un aspetto invitante. Inoltre si valuta la presentazione legata all’estetica del piatto, all’armonia cromatica, alla ricchezza di colori e di fantasia.
• L’esame olfattivo sono i profumi del cibo che catturano l’attenzione dei nostri sensi proprio per la loro piacevolezza o per la loro intensità, a volte anche per la loro esuberanza come ad esempio per la presenza di tartufo, scalogno, aglio ecc. Anche la temperatura alla quale si assaggia il cibo incide sull’intensità dei profumi, perché se il cibo è freddo le molecole responsabili dei profumi hanno meno possibilità di volatilizzare e quindi di stimolare le cellule della mucosa olfattiva. Le sfumature dei profumi sia del cibo sia del vino sono importanti per l’abbinamento, trovando un completamento in quelle olfattive e in quelle gustative perché sono strettamente correlate tra loro indipendentemente dalle tipologie dei profumi.
• L’esame gustativo è la fase determinante dell’analisi sensoriale di un cibo. attraverso l’assaggio si individuano e si quantificano le sensazioni legate al sapore, le sensazioni tattili e le sensazioni gusto-olfattive. Saranno queste che determineranno la scelta del vino per l’abbinamento. Tutto ciò è possibile grazie alla presenza sul nostro palato di circa tremila papille gustative, di forma e dislocazione diversa sulla lingua dove sono maggiormente concentrate avremo la massima percezione di una determinata sensazione. Esse sono chiamate papille fungiformi (a forma di fungo), che percepiscono il dolce, il salato e l’acido, le papille caliciformi (a forma di calice) che percepiscono l’amaro e le papille filiformi (a filo d’erba), in grado di percepire sensazioni tattili. Le sensazioni legate al sapore sono: sapidità, tendenza acida, tendenza amarognola, dolcezza e tendenza dolce. Le sensazioni tattili sono: grassezza, untuosità, succulenza e struttura. Le sensazioni gustative sono: speziatura, aromaticità, persistenza gusto-olfattiva.

CONCORDANZA E CONTRAPPOSIZIONE

CIBO                                                                                        VINO

succulenza, untuosità                    contrapposizione                                        alcolicità, tannicità

 

aromaticità, speziatura,

persistenza gusto-olfattiva               concordanza                                                 intensità olfattiva, PAI

 

sapidità, tendenza acida,

amarognolo                                     contrapposizione                                        morbidezza

 

tendenza dolce, grasso                   contrapposizione                                        effervescenza,

                                                                                                                              acidità/sapidità

 

dolcezza                                             concordanza                                             dolcezza

 

 

struttura, consistenza                      concordanza                                             corpo

 

In una società come la nostra, nella quale i confini geo-politici e culturali sono quotidianamente superati, anche l’eno-gastronomia è in continua evoluzione. Negli ultimi decenni si è assistito alla nascita di nuove filosofie culinarie, come la cucina futurista, la nouvelle cuisine, la cucina destrutturata e altre ancora. I ristoranti etnici sono sempre più numerosi e propongono piatti per i quali non esiste un abbinamento tradizionale, perché le culture di molti paesi non contemplano il consumo del vino. Ad esempio a New York e in altre città cosmopolite, ad ogni ora del giorno e della notte, persone provenienti da ogni parte del pianeta si siedono a tavola e consumano cibi di ogni tipo. Tutto questo non può essere ignorato, pur senza dimenticare le proprie radici gastronomiche. Al contrario, la creazione di nuovi abbinamenti, stimola la fantasia e dà luogo a sperimentazioni e stimolanti confronti.

L’ approccio verso l’abbinamento del cibo con il vino deve essere meticoloso e rigoroso, applicabile e riconducibile a tutti i cibi e a tutti i vini, non solo codificato da ripetuti assaggi e dall’esperienza. Principi basati sulla valutazione delle sensazioni percepite nell’assaggio dei cibi e dei vini, chiari, e influenzati il meno possibile dai gusti personali, sono alla base della tecnica e della scheda grafica di abbinamento elaborata dall’associazione italiana sommelier.

Sapidità, tendenza acida e tendenza amarognola, tendenza dolce e grassezza, untuosità e succulenza, cioè la maggior parte delle sensazioni saporifere e tattili percepite in un cibo, si abbinano per CONTRAPPOSIZIONE e ricercano quindi nel vino la caratteristica opposta. Per fare qualche esempio UN CIBO CON TENDENZA ACIDA richiede un vino con adeguate doti di MORBIDEZZA, che si contrappongono alla sua acidità creando una piacevole armonia. Se il vino fosse particolarmente fresco, la sua acidità farebbe risaltare ancora di più quella del cibo.

 

Ancora più chiaro è forse l’esempio di una preparazione con SPICCATA SUCCULENZA: il vino in abbinamento deve ASCIUGARE LA BOCCA, grazie alla presenza di ALCOL ED EVENTUALMENTE DI TANNINI.

 

Questo principio non è sempre applicabile, perché alcune sensazioni percepite assaggiando i cibi, devono abbinarsi per CONCORDANZA. In questi casi alla caratteristica del cibo deve corrispondere quella analoga nel vino. L’esempio più immediato è quello dei dessert, che si abbinano con i vini dolci.

LE    PAROLE    DEL    CIBO

LA SAPIDITA’

Facile da riconoscere, la sapidità è una delle quattro sensazioni saporifere fondamentali del cibo, legata soprattutto alla presenza di sale (NaCl), eventualmente in presenza di altri sali. Ed è una componente della DUREZZA del cibo, come la TENDENZA AMAROGNOLA e la TENDENZA ACIDA. L’ assaggio della maggior parte dei salumi, coppa e pancetta, lardo e salame, della carne salata e dei formaggi freschi ma ancor più di quelli stagionati, offre una sapidità spiccata, grazie al sale addizionato durante una specifica fase della loro produzione. Il tempo passato in enormi magazzini di stagionatura o in piccole grotte scavate nella roccia fa la sua parte, permettendo la concentrazione di tutti i sapori, quindi anche della sapidità. Anche nei pesci come l’aringa, il baccalà e lo stoccafisso, la particolare tecnica di preparazione determina un incisivo aumento della sapidità.

Oltre a questi cibi, nei quali il sale viene aggiunto durante le fasi produttive, questo cristallo regala il suo sapore più o meno incisivo a tutte le preparazioni, a partire dalle insalate più semplici e dall’acqua di cottura della pasta e del riso, per arrivare agli arrosti di carne e alle grigliate di pesce. Nella maggior parte dei casi la mano di chi lo addiziona deve essere delicata, per non provocare una sapidità eccessiva e sgradevole, che potrebbe far percepire quasi una sensazione amara. In questo caso il cibo non sarebbe sapido ma salato!

La sapidità di una preparazione può essere resa più percettibile anche con un pizzico di GLUTAMMATO MONOSODICO, la base dei comuni dadi da brodo, definito un esaltatore della sensazione salina già presente nel cibo.

 

LA TENDENZA AMAROGNOLA

La tendenza amarognola è un’altra sensazione saporifera fondamentale,riconducibile a una durezza del cibo. Ed è altrettanto importante parlare di tendenza amarognola e non di SENSAZIONE AMARA. Innanzitutto è improbabile che un cibo sia veramente amaro, ma se così fosse sarebbe sgradevole e renderebbe impossibile qualunque tentativo di abbinamento.

RADICCHIO DI TREVISO, CARCIOFI, CICORIA E SPINACI CRUDI, sono alcuni ortaggi che contengono sostanze che determinano tendenza amarognola, percepita anche in alimenti come il FEGATO O I FORMAGGI come il pannerone o gli erborinati. ANCHE ALCUNE SPEZIE come il pepe nero, possono lasciare un fondo amarognolo, così come ALCUNI OLI EXTRA VERGINE DI OLIVA.

Ma in questi casi il livello di percettibilità è molto basso a meno che l’addizione di spezie, più raramente quella di erbe aromatiche specialmente se sottoposte a una cottura prolungata, sia stata molto abbondante.

Se si assaggiano un trancio di salmone o uno spiedino di calamari alla griglia, un petto di pollo o una costata di manzo cotti alla piastra o ancora un misto di formaggi e verdure grigliate, si può percepire una tendenza amarognola più o meno spiccata.

Attenzione però a non fare mai una degustazione virtuale, basata sul titolo del piatto o sul semplice elenco degli ingredienti.

La percezione di questa sensazione cambia infatti in funzione della leggera carbonizzazione della superficie dell’alimento e della possibilità o meno di eliminarne la buccia o la pelle. Nel caso dell’orata alla griglia, la pelle è eliminata, mentre nel caso dello spiedino il calamaro resta tale e quale: è ovvio che nel primo caso la sensazione di tendenza amarognola sarà meno percettibile rispetto al secondo.

Quello che può stupire è che la tendenza amarognola può essere percepita anche in  alcuni dessert, nei quali il caffè e soprattutto la polvere di cacao esprimono la loro forte personalità. Per non parlare di tavolette e praline di cioccolato fondente, che sono soliti stimolare abbinamenti fantasiosi.

E sfumature di tendenza amarognola si percepiscono anche in una soffice crème brulée o crema catalana, seppur in modo più delicato.

 

LA TENDENZA ACIDA

Altra sensazione gustativa fondamentale e altra durezza del cibo, la tendenza acida esprime un’acidità sfumata. Un cibo decisamente acido è sgradevole e non lascia speranze per qualunque tentativo di abbinamento.

Agrumi e altri frutti ricchi di acidità, insalate condite con molto aceto e pesci marinati in abbondante limone, non sono proposti con alcun vino, perché nessuno potrebbe reggere il confronto con la loro acidità.

A proposito dell’aggiunta del succo di limone, si può fare qualche altra osservazione. A volte si assiste all’aggiunta abbondante e indiscriminata di questo succo su bresaola e carpacci vari, pesci alla griglia e crostacei gratinati, cotoletta alla milanese e fritto misto di mare. I gusti sono gusti ma l’acidità del limone interferisce indiscutibilmente con il sapore del cibo, SNATURANDONE LE DOTI ORIGINARIE. Senza contare che ne fa variare moltissimo la consistenza, provocando il “rammollimento” della cotoletta e del fritto misto, nei quali la croccantezza  dovrebbe essere una delle caratteristiche più apprezzate.

IL POMODORO, colorato e succoso ingrediente della solare cucina mediterranea, è ricco di acidità e quindi regala la sensazione di tendenza acida a tutte le preparazioni nelle quali compare.

L’ACETO in quantità abbondante è uno dei peggiori nemici del vino, ma c’è un eccezione:l’aceto balsamico di Modena o di Reggio Emilia, fluido, denso e lucente, un po’ sminuito dalla definizione di aceto. Le note acide non sono molto aggressive, ammorbidite dalle vellutate sostanze aromatiche e delicatamente dolci che si vengono a creare durante la particolare produzione e i numerosi anni di invecchiamento. L’abbinamento dei piatti nobilitati con qualche stilla di questo prezioso prodotto non è comunque dei più facili, perché sono necessari vini di struttura, maturi, dotati di grande morbidezza e persistenza gusto-olfattiva.

 

LA DOLCEZZA

La più gradevole sensazione saporifera è la dolcezza, apprezzata fin dai primi anni di età,  facile da riconoscere e quantificare.

Tutti i DESSERT sono dolci, con diverse intensità a seconda della quantità di zucchero e di altri ingredienti.

Il MIELE è dolcissimo, grazie a una composizione data quasi esclusivamente da fruttosio e glucosio, IL LATTE è dolce perché contiene una buona quantità di lattosio, così come LA FRUTTA, più o meno ricca di fruttosio. Soprattutto la frutta essiccata e quella candita.

Negli ultimi anni gli zuccheri semplici sono a volte sostituiti da dolcificanti artificiali come l’aspartame, sia per rendere più dolci bevande come il caffè e tè sia per la confezione di torte e biscotti dietetici. Il gusto non cambia molto, soprattutto se si dosano adeguatamente, anche se alcuni come la saccarina, possono lasciare un leggero finale amarognolo. Bavaresi e budini, cartellette con frutta fresca e secca, pasticcini al cioccolato e al caffè, biscotti con varie farciture, cannoli siciliani e pastiera napoletana, sono tutti dolci ma in modo molto diverso. La dolcezza di un bignè, di un pasticcino a base di miele o di pasta reale, sarà più percettibile di quella di un biscottino secco da tè o di una fetta di crostata ai frutti di bosco.

Oltre che dalla diversa quantità di zucchero, la percezione della dolcezza è condizionata dalla presenza di altri ingredienti. L’addizione di cacao, a parità di quantità di zucchero, incrementa l’aromaticità e la tendenza amarognola, la struttura e la persistenza gusto-olfattiva, equilibrando in modo diverso il sapore di una torta e smorzandone la dolcezza. Non solo, perché in crostate preparate con la stessa pasta frolla di base, si può percepire la dolcezza in modo diverso a seconda del tipo di frutta, di marmellata o di crema utilizzato per la farcitura.

 

LA TENDENZA DOLCE

Sempre gradevole e delicata, spesso un po’ nascosta dall’aggressività di altre sensazioni, la tendenza dolce, ricorda una sfumata dolcezza e può essere ricondotta a una morbidezza del cibo. Si percepisce in moltissimi alimenti preparazioni, MA NON NEI DESSERT, perché in quel caso si deve parlare solo ed esclusivamente di dolcezza.

Ortaggi come carote e cipolle, zucca e zucchine e poi pane e polenta, riso e pasta, quindi tutti i cereali e i loro  derivati, così come le patate e i legumi, piselli e fagioli, ceci e lenticchie, sono tra gli alimenti con tendenza dolce più spiccata.

Se alcuni di questi ingredienti sono miscelati in preparazioni come un risotto con le zucchine, una crema di zucca o di patate e porri, una zuppa rustica di orzo, ceci e lenticchie, la tendenza dolce diventa ancor più percettibile.

L’amido non è dolce, ma durante la masticazione viene demolito e libera zuccheri semplici come le destrine e soprattutto il maltosio, dotato di un delicato potere dolcificante e quindi responsabile della tendenza dolce.

Gamberi e scampi, granseola e canocchie, sogliola e rombo, calamaretti e seppioline, carne di cavallo e di manzo (soprattutto al sangue), salsicce e prosciutto cotto, sono altri alimenti nei quali la tendenza dolce è ben percettibile.

Tra i condimenti, quelli a base grassa come burro e panna da cucina, pancetta e lardo, già dotati di una buona tendenza dolce, sono in grado di accentuare questa sensazione nelle preparazioni nelle quali sono addizionati.

I cappellacci di zucca conditi con burro e parmigiano sono un vero trionfo di morbidezza e sapori, sui quali spicca una inconfondibile tendenza dolce. Un altro esempio di primi piatti: farfalle con panna, prosciutto cotto e piselli freschi.

Alcune perplessità si possono avere con l’assaggio dei cibi nei quali si percepiscono in modo accentuato sensazioni dominanti di sapidità, aromaticità e altre ancora. Molti formaggi e salumi sono gli esempi più eclatanti. La tendenza dolce è infatti una “sensazione gentile”, che rischia di essere prevaricata da quelle più “prepotenti”. Attenzione dunque a non lasciarsi ingannare e a trascurare questa sensazione così tenue e delicata.

 

LA GRASSEZZA

Sensazione tattile che riporta al concetto di morbidezza è anche la grassezza, percepita con un senso di pastosità in bocca e di patinosità sulla lingua.

GRASSI SOLIDI, quindi prevalentemente di origine animale, si stemperano in bocca delicatamente soffici e cremosi.

Il tuorlo dell’uovo sodo e quasi tutti i formaggi morbidi come il gorgonzola e il taleggio o consistenti e granulosi come il parmigiano e molti pecorini, una sottile fetta di lardo o quella spessa di un salame stagionato e la maggior parte dei salumi, sono tutti cibi che sembrano fondere in bocca e nei quali la grassezza è chiaramente percettibile. Così come zamponi e cotechini, che non mancano mai sulle tavole per le festività di fine anno, accompagnati da una cucchiaiata di purea di patate o delle beneauguranti lenticchie. La loro grassezza impasta la bocca, anche per una certa collosità, dovuta alla presenza nell’impasto di tessuto connettivo. La cottura provoca la trasformazione del collagene in gelatina, responsabile della particolare sensazione un po’…..appiccicaticcia.

Oltre che per la quantità di grassi, la grassezza è percepita anche in funzione di altri componenti e della struttura del cibo.

La grassezza percepita assaggiando una fetta di mortadella è diversa da quella del tuorlo d’uovo sodo, che tende ad impastare di più la bocca, non solo per la diversa percentuale di grassi, quanto proprio per la diversa struttura. Sempre parlando di uova, il tipo di cottura, determina una diversa percezione di grassezza che è massima nel caso dell’uovo sodo. Se questo è accompagnato anche dalla maionese, oltre alla grassezza si percepisce anche un po’ di untuosità (dovuta all’olio che contiene). Anche assaggiando un tuorlo all’occhio di bue si percepisce un po’ di untuosità: in questo caso il tuorlo rimane fluido perché le proteine non fanno in tempo a coagulare sotto l’effetto del calore.

IL BURRO RAPPRESENTA UN MORBIDO TRABOCCHETTO. Grasso solido da conservare a bassa temperatura, quando lo si assaggia poco dopo averlo prelevato dal frigorifero, rivela una netta sensazione di grassezza. Spesso il burro è però impiegato dopo fusione e allora in bocca si percepisce soprattutto untuosità. Come in un piatto di ravioli conditi con burro e salvia. Per fare un esempio, se si prende un pezzetto di burro dal frigorifero e lo si mette immediatamente in bocca, si percepisce subito la sua grassezza, in particolare sulla lingua. Se però lo si tiene in bocca e lo si fa fondere, nel giro di pochi secondi si percepisce una crescente sensazione di untuosità. Ripercorrendo idealmente tutti questi assaggi, emerge sempre un’altra costante, la tendenza dolce, che come ricordato è esaltata proprio della grassezza dei cibi.

L’UNTUOSITA’

Sensazione tattile percepita con un senso di scivolosità in tutta la bocca, sulla lingua, sulla mucosa orale e sul palato, l’untuosità è legata alla presenza di oli o di grassi fusi, comunque allo stato fluido.

Alcuni oli extra vergine di oliva ottenute da cultivar differenti hanno una fluidità diversa da quella dell’olio di arachide e di mais, di girasole e di soia. A parità di quantità di olio impiegato si percepiscono quindi diverse sensazioni di untuosità.

La differente percezione di untuosità dipende anche dall’alimento assaggiato.

Un’insalata di mare aromatizzata con un po’ di prezzemolo, aglio e  olio extra vergine di oliva e una bruschetta, sempre condita con olio extra vergine, determinano differenti sensazioni di untuosità. Nel primo caso la struttura muscolare di pesci, crostacei e molluschi, limita moltissimo l’assorbimento dell’olio, mentre nel secondo caso il pane tende ad assorbirne di più. Quindi l’untuosità è più percettibile nel caso della bruschetta impregnata di olio che si libera in bocca con la masticazione che non piuttosto per l’insalata di mare dove l’olio rimane in parte nel piatto.

La percezione di untuosità può variare anche in funzione della presenza o meno di un altro ingrediente. Due piatti di pasta conditi con la stessa quantità di olio, si differenziano per l’aggiunta o meno di una spolverata di grana. Ovviamente all’assaggio dei due piatti, l’untuosità è più percettibile nella pasta senza formaggio, perché nell’altro l’olio è stato assorbito dal formaggio stesso.

Oltre che nelle preparazioni nelle quali il burro fonde per effetto del calore, l’untuosità può essere percepita assaggiando una fetta di arrosto bardato con lardo o pancetta, salsiccia alla griglia, costine di maiale o anguilla alla brace, brasati o insaccati cotti, nei quali i grassi solidi, anche infiltrati nel tessuto muscolare, in parte fondono e passano allo stato fluido, determinando una parziale untuosità.

 

LA SUCCULENZA

Sensazione tattile percepita all’interno di tutta la cavità orale, la succulenza è legata alla presenza di liquidi in bocca, dovuta a cause diverse.

La masticazione di un boccone di MOZZARELLA DI BUFALA o di un FILETTO AL SANGUE, favorisce la fuoriuscita dei SUCCHI presenti nell’alimento che determinano la SUCCULENZA INTRINSECA. Anche la TEMPERATURA gioca un ruolo importante. La succulenza di un filetto degustato caldo, è più percettibile di quella di una fetta di roast-beef, servito freddo.

Brasati, spezzatini e zuppe di pesce cotti in VINO, SALSA DI POMODORO O BRODO, sono preparazioni nelle quali è più percettibile la succulenza per ADDIZIONE DI LIQUIDI.

LA SUCCULENZA INDOTTA è invece determinata dai cibi che determinano ABBONDANTE SALIVAZIONE durante la masticazione, ma ancora di più SIBITO DOPO LA DEGLUTIZIONE. TUTTI GLI ALIMENTI PROVOCANO SUCCULENZA INDOTTA, ma con livelli di percettibilità molto diversi.

Nella maggior parte dei casi i cibi che provocano maggior succulenza indotta sono poveri di acqua o di succhi interni e hanno dunque bisogno che sia prodotta saliva per la loro deglutizione. Alcuni di questi cibi sono davvero succulenti, mentre per altri la salivazione è solo temporanea, interrotta quasi subito dopo la deglutizione. Dubbi non ci sono se si assaggia una SCAGLIA DI FORMAGGIO STAGIONATO, PERCHE’ ANCHE DOPO LA DEGLUTIZIONE SI PERCEPISCE UNA NETTA SUCCULENZA. Al contrario sono del tutto leciti quando si mastica un GRISSINO O UNA CROSTATA DI FRUTTA. I grissini sono i più poveri di acqua, quindi si potrebbe pensare che inducano una forte succulenza. In realtà la salivazione cessa subito dopo la deglutizione. Assaggiando la crostata di frutta si nota invece che la salivazione continua anche dopo la deglutizione, non tanto per effetto della pasta frolla di base, ma per la presenza di confetture o di vari tipi di frutta, dotati anche di una buona succulenza intrinseca.

Altre caratteristiche che inducono la succulenza degli alimenti sono anche L’ADDIZIONE DI SPEZIE ED ERBE AROMATICHE, UNA BUONA SAPIDITA’ E AROMATICITA’, TENDENZA AMAROGNOLA E TENDENZA ACIDA. ALIMENTI MARINATI CON VINO, ACETO O LIMONE, CAUSANO SPESSO UN’ACCENTUATA SUCCULENZA SIA INDOTTA SIA PER AGGIUNTA DI LIQUIDI.

 

LA SPEZIATURA

PEPE E CHIODI DI GAROFANO, CURRY E ZAFFERANO, CANNELLA E VANIGLIA, ANICE STELLATO E CARDAMOMO e tante altre ancora, le spezie danno ai cibi una particolare e stuzzicante sensazione gusto olfattiva, pungente o dolce a seconda dei casi. Basti pensare al pepe, anzi alle diverse tipologie di pepe che arricchiscono numerose preparazioni. IL PEPE NERO E’ PIU’ POTENTE DI QUELLO BIANCO, QUELLO VERDE PORTA CON SE’ NOTE ERBACEE MA UNA SPEZIATURA PIU’ DELICATA, QUELLO ROSA E’ PIU’ SFUMATO ED ELEGANTE.

Utilizzate singolarmente o in combinazioni varie ed assortite, LE SPEZIE INFLUENZANO IL PROFUMO, LA STRUTTURA, L’INTENSITA’ E LA PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA,  nel caso del curry e dello zafferano, della paprika e del peperoncino, ne influenzano anche il colore. Una decisa speziatura, legata a forti addizioni di pepe nero o di peperoncino, soprattutto se accompagnate da una cottura prolungata, può causare una certa tendenza amarognola, che non deve mai superare la soglia di percettibilità per non diventare sgradevole.

QUANTITA’, TIPOLOGIA E COMBINAZIONE DI SPEZIE, portano alla percezione di speziature molto differenti, a volte appena accennate, a volte preponderanti su tutte le altre.

Speck e coppa piacentina, pancetta e mortadella, salame toscano e calabrese, diversi formaggi, su tutti il pecorino siciliano con grani di pepe nero, sono solo alcuni dei cibi fortemente speziati.

Il classico risotto alla milanese colorato con lo zafferano, i gamberi al curry con riso pilaf, il gulasch ungherese declinato su intense speziature di paprika, i salmì di selvaggina, il filetto al pepe verde e il salmone al pepe rosa, offrono colori profumi e sapori inconfondibili. E si arriva alla speziatura dei biscottini alle spezie, dello strudel alla cannella, della bavarese alla vaniglia e di tutti i dessert ai quali un velo di zucchero vanigliato aggiunge un tocco di gentilezza, come il pandoro e il panforte.

Sotto la “voce” speziatura, rientra anche la piccantezza. Apprezzata dai palati forti, è una sensazione tattile non facile da definire, pungente e penetrante, a volte associata a una forte speziatura. La cucina di alcune regioni italiane, soprattutto nel sud più assolato, è piuttosto piccante, ma niente se messa a confronto con quella di altre zone del mondo, soprattutto nordafricane, centroamericane e orientali. Sempre in luoghi sferzati dal calore e dall’arsura. Sempre nei luoghi dove non esiste la cultura del vino, in alcuni casi addirittura inserito tra le bevande vietate dalla religione, che non permette il consumo di alcol. La piccantezza non è la sensazione più semplice da equilibrare per raggiungere un abbinamento armonico. Anzi, è possibile fare un tentativo con qualche speranza di esito positivo solo se si mantiene entro certi limiti di percettibilità, oltre i quali non c’è niente da fare. E IL VINO DEVE ESSERE MORBIDO.

 

L’AROMATICITA’

Odoroso filo conduttore di tutte le cucine, l’aromaticità è un’altra sensazione gusto-olfattiva determinante nel caratterizzare il profilo sensoriale di un cibo. ANZI FORSE E’ QUELLA CHE LO INFLUENZA DI PIU’, PERCHE’ TUTTI GLI ALIMENTI E TUTTE LE PREPARAZIONI, HANNO UN LORO SAPORE PARTICOLARE CHE LI DISTINGUE DA TUTTI GLI ALTRI, INDIPENDENTEMENTE DAI QUATTRO SAPORI FONDAMENTALI: SALATO, AMARO, ACIDO E DOLCE.

TUTTI I CIBI HANNO UNA LORO AROMATICITA’, a volte quasi timida e nascosta sotto sensazioni forti come la speziatura, la sapidità e la tendenza amarognola, a volte sotto una piacevole dolcezza o tendenza dolce.

I FORMAGGI per esempio, hanno spesso una forte aromaticità, che spicca negli erborinati e in quelli stagionati, ma si fa riconoscere molto bene anche in quelli a crosta lavata e in quelli freschi ottenuti dal latte di capra, oppure in una succulenta mozzarella di bufala campana, nella quale è più incisiva rispetto a un fior di latte vaccino.

Anche tutti i SALUMI mettono in mostra una certa aromaticità, gli affumicati su tutti, oltre a quelli nei quali c’è l’addizione di qualche erba aromatica, come nel salame mantovano all’aglio o la finocchiona toscana.

I DIVERSI OLI EXTRA VERGINE DI OLIVA influenzano l’aromaticità di un piatto a seconda della loro cultivar. Non è un caso che i sommelier dell’olio compilino delle apposite carte (sempre più frequenti nei ristoranti) o in ogni caso diano consigli utilissimi per creare l’abbinamento migliore a seconda della composizione dei piatti. Sempre tra i condimenti grassi, un pezzetto di burro sciolto in bocca, libera lentamente la sua sottile aromaticità, offerta con garbo a tutte le preparazioni nelle quali è impiegato, sia salate sia dolci. Tutti i piatti profumati con qualche ERBA AROMATICA, ovviamente regalano una bella aromaticità: la cosa importante è non farsi trarre in inganno, pensando che questa sensazione sia legata all’addizione di qualche fogliolina di rosmarino o di salvia, di origano o di prezzemolo. Solitarie o in combinazione tra loro, molte erbe aromatiche dettano il carattere di una preparazione, a volte decisivo per la scelta di un vino in abbinamento.

Sensazione a volte meno aggressiva della speziatura, l’aromaticità può risultare altrettanto percettibile in funzione del tipo di erba aromatica impiegata, della quantità e dello stato di conservazione, se fresco o essiccato.

TROFIE AL PESTO, RAVIOLI CON BURRO E SALVIA, INSALATA CAPRESE CON ORIGANO, BOLLITO CON SALSA VERDE, FILETTO AL DRAGONCELLO, AGNELLO AL TIMO E SALMONE ALL’ANETO, sono piatti chiaramente declinati su un inconfondibile  aromaticita’ sia per le loro doti intrinseche sia per la presenza di erbe aromatiche.

Al momento del dessert, non c’è che l’imbarazzo della scelta. IL CAFFE’ nel tiramisù, IL CACAO, in tutti i dolci al cioccolato e in golosi assortimenti di bon bons, praline, cremini e tavolette da degustazione, IL GRAND MARNIER nelle crepe suzette E ALTRI LIQUORI E DISTILLATI, FRUTTA FRESCA E SCIROPPATA, CANDITA E SECCA, sono tutti ingredienti che arricchiscono l’aromaticità di un dolce fine pasto.

 

LA PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA

Si assaggiano cibi e li si degusta con attenzione. Poi si deglutisce. Alcuni lasciano in bocca un insieme di sensazioni che durano molto, un lungo finale, altri svaniscono in pochi attimi.

LA PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA, come già noto nella degustazione del vino, è valutata in base alla permanenza in bocca, dopo deglutizione, DELL’INSIEME DELLE SENSAZIONI SAPORIFERE, TATTILI E GUSTO-OLFATTIVE.

QUALI SONO GLI ELEMENTI CHE CREANO LA PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA? INNANZI TUTTO LE SINGOLE SENSAZIONI GIA’ TRATTATE, ALCUNE IN MODO PIU’SIGNIFICATIVO, COME LA SPEZIATURA, LA SAPIDITA’, LA TENDEENZA AMAROGNOLA E L’AROMATICITA’, ALTRE MENO, COME QUELLE TATTILI E LA SFUMATISSIMA TENDENZA DOLCE.

OGNI CIBO HA UNA PROPRIA PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA, a seconda della sua composizione, delle erbe aromatiche, delle spezie e dei condimenti aggiunti, della tecnica di cottura o di conservazione.

Tra i formaggi ad esempio, la persistenza gusto-olfattiva del BRIE E’ INFERIORE A QUELLA DEL FORMAGGIO DI FOSSA, così come quella del PROVOLONE DOLCE rispetto a quella del GORGONZOLA NATURALE. Analogamente UNA FETTINA DI  CARNE DI VITELLO COTTA IN PADELLA, ha una persistenza che non regge il confronto con quella di un COSCIOTTO DI CERVO IN SALMI’, QUELLA DEL PROSCIUTTO COTTO svanisce in breve tempo rispetto a quella di una SOPPRESSATA, quella del SALMONE FRESCO AL FORNO rispetto a quella del SALMONE AFFUMICATO ecc.

di Iuri Scarponi.

Ospitalità e Ristorazione (un po’ di storia)

di Iuri Scarponi

IMPRESA E CULTURA , BINOMIO VINCENTE

Il turismo, considerato spesso come forma spontanea di industria, è tra le fonti di reddito più interessanti nel nostro paese. I milioni di stranieri che ogni anno arrivano nelle nostre città, nelle località montane e nelle nostre spiagge contribuiscono in modo notevole all’economia nazionale ma è in costante crescita anche lo spostamento degli italiani stessi che, nei lunghi periodi di vacanza e nei fine settimana, affollano ristoranti e località di villeggiatura. Esso può rappresentare se, praticato con rispetto e desiderio di conoscere, una delle forme di arricchimento culturale, tramite il contatto con altri popoli, le loro usanze, la loro lingua. La gastronomia poi, e’ il linguaggio universale dei popoli: da cosa si mangia, da come si sta a tavola in un paese si può conoscere molto del luogo che ci ospita, riconoscerne la storia. Spesso si può tornare a casa e dimenticarsi il nome di una pizza o di un monumento ma rimane nella memoria il sapore del piatto assaggiato in  quel determinato locale, la gentilezza e il sorriso del personale che ci serviva, il profumo di un vino. Ecco perché chi opera in questo settore rappresenta sempre più spesso una figura professionale dalle molte sfaccettature, non ultima quella di essere un importante tramite della cultura di un territorio.

I FONDAMENTI DELLA PROFESSIONE

Come tutte le attività commerciali, anche la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande ha subito nel corso degli ultimi decenni una notevole trasformazione; si è passati da una fase che possiamo considerare “di lusso” (sovrabbondanza di personale, sprechi gestionali, clientela d’élite) a una nuova fase conseguente alle mutate condizioni socio-economiche. Gli alberghi, un tempo frequentati solo da una ristretta categoria di persone, oggi sono affollati da una più vasta fascia di clienti. Si può dire che i due estremi, le strutture di livello essenziale e i locali di lusso, si siano in qualche modo avvicinati: esiste infatti una maggiore uniformità nei servizi, nel senso che anche nel locale più sperduto si possono trovare prodotti di qualità e nel locale famoso per la sua cucina internazionale non si disdegna di servire una zuppa di cipolle a clienti che non si formalizzano. Quel che è certo è che oggi questa attività si regge non solo sullo chef o sul cuoco ma anche su altre professionalità: gli aspetti  gestionali e gli studi di marketing hanno un’importanza sempre più rilevante tenuto conto che:

• Il costo del personale è in continuo aumento;
• Gli addetti alla somministrazione di alimenti e bevande tendono sempre più verso una specializzazione altamente qualificata, mentre i ruoli più bassi di “manovalanza” per così dire, sono sempre più sostituiti dall’impiego di macchine,
• La clientela è rappresentata oggi da persone che possono entrare indifferentemente in un’osteria di campagna o in un sofisticato american bar ma che in tutti i casi sempre più apprezzano il buon prodotto, ben preparato e non eccessivamente costoso;
• Non esistono più i grandi margini di un tempo; sarebbe perciò un grave rischio affidarsi all’improvvisazione, armati solo di buona volontà: è necessario dapprima costruire la propria offerta con un vero e proprio studio preliminare; caratteristiche e potenzialità del territorio, tipo di clientela che si intende raggiungere e con che tipo di prodotto, concorrenza esistente ecc. e poi prestare attenzione agli aspetti gestionali e di amministrazione dell’attività.

UNA TRADIZIONE CHE PARTE DA LONTANO

Per desiderio di conoscenza o per sopravvivenza, l’uomo ha avuto da sempre necessità di spostarsi e con essa il bisogno di assistenza, di alloggio e di vitto lungo il suo percorso. La prima forma di accoglienza organizzata si può far risalire alla nascita dei giochi olimpici in Grecia (la prima olimpiade risale al 776 a.C.), che ogni quattro anni venivano tenuti in onore di Zeus: a Olimpia confluivano non solo gli atleti ma anche i loro accompagnatori e molti spettatori (i giochi erano un evento di grande importanza sociale, al punto che durante il loro svolgimento venivano sospese le guerre ) a cui si rendeva necessario dare ospitalità; venivano a tale scopo allestiti dei capanni, una tipologia di alloggio molto semplice. All’epoca dell’impero Romano troviamo già una classificazione piuttosto diversificata in campo alberghiero: con i nomi taberna, caupona, popina erano definite taverne e trattorie, mentre le locande con i letti per dormire e il ricovero per gli animali erano a seconda dei casi hospitium, deversorium, mansio, stabulum. Le taverne romane erano generalmente affacciate sulla strada, ed erano costituite da una cucina e da un locale per mangiare. Le locande avevano anche camere da letto, stanze con bagno ed alcune disponevano anche di scuderie. Fuori delle città si potevano trovare delle taverne a intervalli regolari pari a circa mezza o intera giornata di viaggio. Il cibo offerto era molto semplice. Pane, zuppa di pesce e un po’ di carne e vino. La fama di queste taverne era cattiva; frequentate dai ceti più bassi , diventavano spesso covi di malaffare. I più facoltosi non avevano invece questi problemi, potendo scambiarsi ospitalità con gli appartenenti al loro stesso ceto. Per la loro fama e per il fatto di essere comunque indispensabili, questi locali erano sottoposti a norme molto severe dal  diritto romano: i loro gestori appartenevano alla categoria di chi svolgeva un lavoro discriminato, come gli schiavi e i gladiatori. Per esempio i membri del senato non potevano unirsi in matrimonio con ostesse o figlie di osti. I gestori dei locali erano personalmente responsabili degli oggetti personali dei loro ospiti e se il cliente passava per qualsiasi motivo a miglior vita i suoi vestiti rimanevano in possesso dell’oste.

DAL  MEDIOEVO AL RINASCIMENTO

Durante l’età medievale nacque un nuovo modo di viaggiare, il pellegrinaggio. Scopo del viaggio era la visita ad un luogo particolarmente significativo per un cristiano, un sito reso sacro dalla presenza di preziose reliquie. A Roma, capitale della cristianità, i pellegrini confluivano da ogni parte d’Europa lungo la via Francigena per venerare le reliquie di Cristo e dei primi Martiri cristiani; dopo il 1300, anno in cui Bonifacio VIII proclamò il primo Anno Santo, il pellegrinaggio verso Roma si rafforzò notevolmente proprio grazie all’istituzione dei giubilei ma anche la Terra Santa e Santiago de Compostela, in Galizia, luogo di sepoltura di S.Giacomo, erano mete di pellegrin che si muovevano a piedi, percorrendo ogni giorno decine di chilometri. Alla fatica fisica e alle avversità della natura si aggiungevano gli assalti dei briganti. Non è un caso che molti pellegrini, prima di partire, facessero testamento: il viaggio poteva durare molto tempo e il ritorno non era poi così sicuro. E’ lungo questi percorsi che sorsero i luoghi di sosta e di ristoro per le pause del viaggio: il posto occupato a tavola deva diritto all’oste di chiedere un obolo in denaro, abitudine che sussiste ancora oggi in molti locali con l’addebito sul conto del cosiddetto “coperto”. La mancanza di strutture adibite ad ospitare e nutrire i viaggiatori e i pellegrini spesso fu supplita dai religiosi , che offrivano rifugio nei monasteri di maggior passaggio.  Con la ripresa dell’economia mercantile all’epoca dei Comuni e delle Signorie le taverne a pagamento iniziarono a diffondersi diventando luoghi di incontri e di mercanteggiamento. Le Repubbliche marinare allargarono gli orizzonti e nuovi cibi e bevande arrivarono nei nostri porti. Tra i servizi offerti dalle trattorie, la mescita di vino e birra era tra i più richiesti e i gestori vi affiancavano l’attività di commercio del vino che spesso raggiungeva dimensioni non trascurabili.  Così a Zurigo l’arte degli osti  combatté a lungo contro fornai, macellai, bottegai e pescatori per ottenere il monopolio della vendita di vino, pane, formaggio e altri generi alimentari agli stranieri. Le autorità locali traevano anch’esse profitto da questo commercio e imponevano controlli sulla qualità del vino o della birra o sulle unità di misura utilizzate per la vendita. La differenza sostanziale tra albergo pubblico e casa privata, era  la forma di ospitalità: gli alberghi pubblici erano accessibili a tutti, mentre il proprietario della casa privata accoglieva soltanto ospiti a lui graditi. Il gestore dell’albergo era un rappresentante dell’autorità pubblica, quindi l’albergo per la sua autorità, doveva essere distinto con un insegna ben visibile. I clienti non potevano essere respinti e qualora l’albergo fosse al completo, l’insegna esterna veniva tolta. Tale insegna non si ispirava ai nomi e ai simboli delle taverne romane ma ai simboli di pace e agli emblemi delle mescite utilizzati sin dall’alto Medioevo: rami verdi, ghirlande, cerchi di botti. Col tempo queste insegne non bastarono più e si aggiunsero nomi di santi o di esseri favolosi come ad esempio il gigante, l’orco, il drago, la sirena, l’unicorno, di animali come l’aquila, il falco, l’elefante il cervo, il leone, il cavallo bianco; e di oggetti ad esempio il fiore, il guanto, la mela, la ruota, la rosa, la stella, la bilancia ecc. facevano bella mostra di se anche simboli giuridici, forme araldiche dei proprietari delle taverne o dei signori locali. Ad esempio in Inghilterra molti nomi ed insegne di locande derivavano dagli animali che comparivano sugli stemmi  di dei signori di quella zona. La capienza delle locande era ovunque in Europa piuttosto modesta; quelle più piccole potevano accogliere da dieci a venti clienti, quelle più grandi al massimo una sessantina. Il vitto non era molto vario e comprendeva pane, formaggio, ed eventualmente un po’ di carne e foraggio per i cavalli. Dappertutto i clienti prima di entrare nella locanda dovevano deporre armi e coltelli. Qualora non lo facessero spontaneamente, l’oste aveva il dovere di invitarli a farlo, riservandosi la possibilità di non servirli. Nelle città della Francia meridionale caratterizzate da un forte traffico di mercanti, pellegrini e diplomatici, ad esempio Avignone Aix e Tolosa esistevano locande più attrezzate:le stanze e le stalle di deposito si trovavano al pianterreno, la sala da pranzo al primo piano, mentre al piano superiore si trovavano le camere da letto con due, tre o più letti.  Si sviluppa in questo periodo una forma di turismo che sarà il cardine dell’attività alberghiera futura: si viaggia per il piacere di farlo. Non solo per commercio, per pellegrinaggio ma anche per conoscere posti e genti nuove; ed è chiaro che chi può concedersi questo lusso è solo chi appartiene alla classe più abbiente. Il signore viaggia e porta con sé la sua personale servitù e le suppellettili. Gli osti si rubano l’un l’altro i segreti del servizio e della lavorazione degli alimenti per essere all’altezza del signore di passaggio, in una concorrenza sempre più agguerrita. A tavola il piatto ha sostituito il tagliere. Si aggiungono il coltello,il cucchiaio e il bicchiere che venivano passati dopo che il commensale vicino se ne era servito. L’epoca dei grandi signori, il rinascimento, fu anche l’epoca d’oro dei banchetti , memorabili cerimonie per stupire il signore e i suoi invitati, che richiedevano un organizzazione e una regia complesse, tali da richiedere un vero e proprio “direttore” (lo scalco), capo sia della cucina, sia della sala del banchetto, il responsabile cioè del menù, della sua esecuzione, della presentazione spettacolare delle vivande; egli era nel contempo chef, maitre, maggiordomo e regista. I banchetti si articolavano in una serie di “servizi” che si dividevano in “servizi di credenza” (freddi) e “servizi di cucina” (caldi). Quelli di credenza, costituiti da pasticci, focacce farcite, timballi, pizze rustiche, potevano essere cucinati per tempo e serviti freddi o tiepidi. Erano però proprio i pasticci ad avere un ruolo fondamentale, perché potevano essere preparati con un’infinità di varianti. Con il passare del tempo il termine francese buffet (che significa proprio credenza) ha finito col diventare sinonimo di un pranzo in piedi, dove fin dall’inizio vengono sistemati ad arte su un’ampia tavola cibi, vini e bevande a disposizione.

DAL RINASCIMENTO AD OGGI

La grande cucina e con essa l’arte di servire in tavola , per ovvi motivi si sviluppò solo presso i ceti più ricchi, presso i quali lavoravano i grandi cuochi e maestri di cerimonia; è a loro che si deve la nascita della ristorazione moderna, nei primi anni dell’800, allorché in Francia i cuochi delle famiglie nobili, rimasti senza lavoro a causa della rivoluzione francese aprirono ristoranti per i ricchi borghesi. Jean-Anthelme Brillant-Savarin,  Marie-Antoine (Antonin ) Careme e più tardi Auguste Escoffier (che stabilì le regole della grande cucina classica  e internazionale e organizzò il menù in 13 portate), furono i grandi “codificatori” di una cucina; quella francese, destinata ad imporsi a livello internazionale: i piatti dovevano seguire una specifica linea di lavorazione e vennero fissate le terminologie e denominazioni che ancora oggi utilizziamo, mentre nell’Italia non ancora unificata, formata da tanti territori divisi e molto diversi tra loro per storia e cultura, la cucina era (ed è tuttora) diversamente caratterizzata a seconda della regione di appartenenza. L’organizzazione del servizio in sala, entra nell’era moderna solo all’inizio del xx secolo per merito di César Ritz, il grande albergatore di origine svizzera, fondatore dell’hotel Ritz a Parigi e del Savoy a Londra. I commensali sono disposti secondo un rango di prima, seconda e terza fila. Tale disposizione è mirata per far sì che i commensali abbiano la vista sulla parte migliore del locale: la veduta esterna, il buffet al centro o l’entrata del ristorante. La rappresentazione del servizio è teatrale e lo devono essere anche gli addetti: la divisa è d’obbligo ed è messa a disposizione del locale; il personale è organizzato secondo una gerarchia mirata alla suddivisione delle responsabilità per ciascun addetto, sotto la regia del direttore di sala. Le luci della sala sono soffuse, si crea atmosfera e l’ambiente è più accogliente. Gli ospiti devono ritrovare non solo lo stesso livello di servizio che hanno nelle loro ville e palazzi ma devono avere in più la sorpresa dell’eccellenza. La qualità dell’accoglienza ha un ruolo centrale: lo svolgersi silenzioso di ogni gesto deve essere valorizzato al massimo , dettato da una solida professionalità acquisita sul campo.

Sogno del 16 Novembre 2011

Scendo dalla basilica di Loreto verso
p.ta Marina, in compagnia di un santone indù,

un vecchio magro dal volto scavato e una
lunga barba grigia che si appoggia ad un bastone — mi svela chissà quali arcani
segreti della vita — è molto persuasivo e deciso, spesso non sono d’accordo e
provo a far valere le mie ragioni, ma è tutto inutile! Il vecchio sa il fatto
suo!

Arrivati alla rotonda che da sulla “scala
santa” mi siedo accanto ad una donna che è la mia donna e mi da un attimo di
serenità — il santone comincia ad essere pesante e la mia mente vaga qua e la
mentre lui mi fissa con gli occhi spiritati e professa le sue indiscutibili
verità.

La mia donna guarda lontano, ogni tanto
mi prende per mano per raccomandarmi di stare zitto e sopportare —

Arriva un uomo dalla stazza imponente
che scansa di forza il vecchio guru, mi fissa negli occhi e mi si siede accanto
— è qualcuno che conosco, un mio ben noto nemico! Lo apostrofo pesantemente,
cerco di farlo allontanare ma lui è li imperterrito, monumentale, continua a
mangiare un panino e ride della mia debolezza fisica — mi alzo e comincio a
imprecare — la mia donna non muove un dito — il tipo si alza e sempre mangiando
va verso il chiosco che nel sogno si trova sotto le mura della basilica —
conversa amabilmente con altre teste di cazzo come lui — accecato dalla rabbia
afferro una sedia e gliela schianto sulla testa poi scappo come un fulmine
prima che qualcuno possa aver chiaro l’accaduto.

 

Mi nascondo, ramingo come Caino,
ospitato da vari amici — ho paura — prima o poi mi beccheranno —

 

In una camera da letto dorme una
ragazza, è Ilaria, mi avvicino e la ringrazio dell’ospitalità — “so che hai una
fidanzata adesso” mi dice, è ha uno sguardo tra il triste e il rabbioso,
annuisco e inizia una discussione, vuole che me ne vada, dice che il marito non
mi vuole più tra i piedi — le chiedo cosa le importa se sono o meno fidanzato e
cosa cambia, lei mi lascia capire che si era invaghita di me e che ora che non
ha più speranze non mi vuole vedere — sono basito, le ricordo che è sposata! Ma
lei piange, si volta e scopre il sedere nudo mostrando la sua vagina giovane e
famelica….è bellissima! — la fisso per un po’ e poi esco sbattendo la porta, mi
assicuro di non essere seguito, saluto qualcuno — la mia donna mi aspetta in un
bar del centro di una non meglio nota città europea, sorseggia una tisana,
sorride discreta appena mi vede sbucare dall’ingresso, l’aria è fredda, la luce
tiepida, lei è bella, serena, sicura di se, orgogliosa, non una ragazza come
Ilaria ma una vera donna.

Mi sveglio.

Sogno – La grande acqua

E’ estate — vado al mare col mio nuovo
scooter, procedo lentamente, felice, fino allo “stradone” dove un velo di tristezza
cala sulla mia persona — le spiagge sono affollate, non si trovano parcheggi,
sono costretto ad un su e giù per il lungomare tra P.to Recanati e Marcelli —
irritazione! — finalmente al Copacabana Beach riesco ad infilare lo scooter nei
parcheggi delle moto, la cosa mi da un attimo di pace ma poi comincio a
camminare avanti indietro per le stesse strade assolate che avevo percorso in
cerca di parcheggio, nervosismo, rabbia — butto un occhio all’orologio “E’ ora
di andare”, ho un appuntamento con una donna, a casa sua — deve essere la mia
amante; vive in una bellissima villetta con un gran giardino ben custodito sul
davanti — dietro c’è un gran podere, vedo piante di olivi, forse sento il
rumore di un trattore che dissoda la terra — m’aggiro di soppiatto dietro la
villetta, cerco un cenno della donna che mi guarda dalla finestra (una bella
donna, castana, riccia, con indosso una vestaglia di raso) — mi fa entrare,
farfuglia qualcosa su suo marito — è triste, spaventata — mi vedo in uno
specchio, sono giovanissimo, avrò 20anni — mi innervosisco, cerco una scusa per
andarmene mentre lei mi segue per casa fingendo di volermi trattenere ma recita
male la sua parte, sensazione di soffocamento, di un dramma imminente —

Fuori! Appoggio le mani alle ginocchia
piegato in due per respirare, il sole picchia duro, sarà mezzogiorno, cammino
con passo deciso verso la spiaggia fino ad arrivare al parcheggio ma non trovo
più lo scooter — PANICO! Impreco, maledico tutto e tutti, me compreso — m’avvio
verso casa a piedi quasi in lacrime —

Medesimo percorso a ritroso — vado verso
la spiaggia, (di nuovo mattino?) con la mia vecchia vespa, prima del Copacabana
Beach c’è acqua — parcheggio in mezzo all’erba al bordo della strada, cammino e
più vado avanti più vedo acqua, il mare è salito fino alla strada, ha invaso
tutto — gente spaventata, chi piange, chi bestemmia — un bambino cammina spaesato
alla ricerca del papà, lo guardo con indifferenza e proseguo con l’acqua del
mare fino alle ginocchia, cerco non so bene cosa — sono forse la persona più
calma benché la cosa mi dia un po’ di spavento — Quando mi rendo conto che non
c’è nulla da fare torno sui miei passi ma la vespa non c’è più — non faccio una
piega, m’incammino verso Loreto a passo blando.

8 Novembre 2011

Pierluigi

IL SAKE: PROFUMO D’ORIENTE

Con questo articolo
vorrei riaprire la parentesi delle “bevande orientali”.

Avendo già scritto di
tè, mi piacerebbe raccontare il sake .

Molti di noi ne hanno
sentito parlare, qualcuno magari lo ha assaggiato in un ristorante orientale o
chi come me a casa di amici dai gusti etnici, resta comunque il fatto che
rimane una bevanda sconosciuta e poco apprezzata.

Eppure il sake (bevanda
alcolica, è questo il suo significato), è il prodotto orientale da sempre più
consumato dai giapponesi. Oggi, pur godendo ancora di ottima fama, si trova a
dover condividere il gusto nipponico con quello che è considerato il suo
“fratello maggiore” e cioè  lo shouchuu,
ottenuto spesso dalla distillazione del riso, ma anche dal grano saraceno, da
altri cereali o in alcuni casi anche dalle patate.

Ma che cos’è il sake? È
una bevanda ottenuta dalla fermentazione del riso, proprio per questo motivo
viene comunemente definito “vino di riso”.

Un po’ di storia

La storia di questa
bevanda va di pari passo con quella del riso, la cui coltivazione fu introdotta
in Giappone nel III secolo a.C. dalla Cina e da allora è al centro della vita
di ogni giapponese; dalla culla alla tomba (un po’ come avveniva nell’antico Egitto
con la loro “Zythum”). Il sake è legato alla cultura giapponese in molti
modi. Tutte le cerimonie più importanti, religiose e civili, vengono
accompagnate da un bicchierino di questo “vino di riso”: il raggiungimento
della maggiore età, il matrimonio (con il rito del san san kudo, tre sorsi, tre tazze), una vittoria elettorale, un
successo aziendale, la vittoria in un torneo di sumo o addirittura ad un
funerale. In altre occasioni questa bevanda viene offerta agli dei, come nel
rito jichinsai,
prima della costruzione di un edificio. Grazie al sake, negli anni si è
sviluppata anche una lavorazione artistica della ceramica, molto particolare.
Il sake di oggi ha tuttavia subito considerevoli trasformazioni rispetto alle
prime bevande a base di riso di cui si ha testimonianza. Inoltre per molti
secoli, il consumo di sake era circoscritto alle mura imperiali e ai templi,
dove veniva impiegato nei riti religiosi; in particolare per festeggiare il
cambio delle stagioni agricole. Di seguito, siamo attorno al 689 d.C., si
realizza nel palazzo imperiale di Nara un apposito spazio destinato alla
fermentazione . Nello “harima no kuni
fudoki”, un antico documento della corte imperiale nella città di kyoto
risalente all’VIII secolo, vi è una chiara descrizione della sua produzione.
Nel testo si legge che “il riso offerto agli dei si è seccato e si è formata la
muffa da cui si ottiene il sake”. Solo all’inizio del periodo kamamura
(1192-1332), si è avuta una certa diffusione della bevanda negli ambienti
popolari. Verso la fine del XVI secolo si iniziò a selezionare il riso
impiegato e a raffinarlo. Alla fine del secolo successivo c’erano nel paese del
sol levante oltre 27.000 produttori di sake. Il primo prodotto imbottigliato,
nel tradizionale formato da 1,8 litri, risale al 1878. Nel 1904 il governo crea
il National research institute of
brewing; quattro anni più tardi si tiene la prima competizione
nazionale tra produttori. Si classificano e si standardizzano i lieviti per la
fermentazione e si introducono i serbatoi in acciaio smaltato, che mandano
via-via in pensione quelli in legno, fino a quel momento utilizzati. Tutto ciò
porta ad un incremento  della qualità.
Poi con la seconda guerra mondiale inizia il declino. Il riso serve come
sostentamento e non può essere utilizzato per produrre sake;  così il governo autorizza l’uso massiccio di
alcol distillato e zucchero, che diventano sempre più preponderanti rispetto a
riso (si narra addirittura di sake senza alcuna traccia di questo ingrediente
base!).  come conseguenza molti
produttori chiusero i battenti e la qualità diminuì drasticamente. Nel
dopoguerra le cose migliorano velocemente ma parallelamente cresce anche il
consumo di birra e di vino. Negli anni ottanta, Tokyo vive il boom dei jizake, i sake locali dei produttori
artigianali, che danno una nuova immagine alla bevanda. In questi ultimi anni
il sake sbarca anche in italia, sulla scia dell’interesse nato attorno alla
cucina nipponica. In Giappone se ne producono diversi tipi, tanti quante sono
le diverse tipologie di vino in Italia e in Francia.

Gli ingredienti

Come dicevamo, il sake
viene comunemente definito “vino di riso”. Esso non contiene addittivi aggiunti,
come ad esempio acidificanti, zuccheri ed acidi organici come avviene nei
cosiddetti “sake normali”, cioè senza denominazione; per questo usano descrivere
questa bevanda con due termini: purezza e freschezza. Sebbene questa bevanda
sia composta per il buon 80% da acqua, il riso rimane comunque l’ingrediente
fondamentale. Il sake è ottenuto da riso raffinato, diverso da quello che si
usa in cucina. Sono circa una decina le varietà utilizzate, ognuna delle quali
dona al prodotto delle differenze nel gusto finale. Il riso per produrre sake
ha un nome specifico; viene chiamato sakamai. La parte del sakamai che
viene scartata, è chiamata nuke, e in un sake di qualità
oscilla tra il 30% e il 65% del peso totale del riso. Maggiore è lo scarto,
maggiore sarà la purezza e la qualità del sakè. Un altro ingrediente è il
lievito (saccharomyces cerevisiae), necessario per la fermentazione e in grado
di dare al sake i profumi e i sapori che lo caratterizzano. L’ultimo
ingrediente è il kouji. Preparare il kouji è un po’ come maltare l’orzo nella
produzione della birra. Esso consiste in un riso cotto a vapore su cui vengono
sparse le spore di un fungo, l’aspergillus
oryzae, utilizzato anche nella fermentazione della soia per produrre shoyu
(salsa di soia) e miso (pasta di soia). queste hanno la funzione di scomporre gli
amidi del riso in molecole di zucchero, in modo da permettere la fermentazione
alcolica.

La produzione

Quasi tutti i
produttori affermano di avere un metodo unico di produzione (non a torto),
poiché tante sono le variabili che possono essere modificate in ogni passaggio:
dalla temperatura alla durata, fino alla presenza o meno di alcune fasi della
lavorazione. Per prima cosa, il riso viene raffinato (seimai) e poi viene lasciato riposare per farlo raffreddare. La
fase successiva è il lavaggio (senmai), cui
segue una fase di ammollo (shinseki),
che può durare da pochi minuti ad alcune ore. Successivamente avviene la
cottura a vapore (joumai), che può
durare da 20 minuti ad un’ora circa. Il riso viene cotto in modo tale che gli
enzimi del kouji possano agire più facilmente sugli amidi. La maggior parte del
riso viene raffreddata (hourei), mentre
un terzo circa viene riscaldato in una stanza a temperatura controllata, dove
sarà cosparso con l’aspergillus oryzae. Quello che si ottiene da questo
processo (seikuko), che dura quasi
due giorni è il kouji. Esso viene lasciato raffreddare e riposare per un
giorno. Dopo di che si prepara il lievito madre (shubo o moto) che andrà ad attivare la fermentazione. In grandi
recipienti questo shubo viene mescolato al composto principale (moromi), formato da riso cotto a
vapore più acqua oltre al kouji, che viene aggiunto in tre fasi successive (hatzu-zoe, naka-zoe, e tome-zoe) nell’arco
di quattro giorni. Questa fase viene definita fermentazione multipla parallela, in cui saccarificazione e
fermentazione avvengono contemporaneamente. Il mosto viene lasciato fermentare (hakkou) per un periodo che varia da
due settimane ad oltre un mese. La fase successiva è quella della pressatura (jousou); anche in questo caso c’è una
variabilità da mezza giornata a tre giorni. Nel caso in cui si voglia ottenere
un sake liquoroso, l’aggiunta di alcol avviene prima della pressatura. Le
operazioni successive sono il filtraggio (roka)
e la la pastorizzazione a 60-65°C (hiire).
L’ultima fase è quella dell’affinamento (jukusei)
che può durare da alcuni mesi ad un anno. In alcuni casi il sakè viene
invecchiato per 15/20 anni. È un prodotto dal gusto raffinato e molto costoso.
Ideale per gli amanti dei vini liquorosi (una variante è il taruzake, che viene fatto maturare in
botti di cedro, acquistando un particolare profumo e gusto oltre ad una
colorazione gialla). Quando viene messo in commercio, il sake è
qualitativamente al top e va consumato in tempi brevi. Prima
dell’imbottigliamento viene ridotto di grado con aggiunta di acqua (kashui), al fine di ottenere una
gradazione attorno ai 15/16 gradi alcolici.

Classificazione

Il sake può essere
classificato in tre modi:

-
In base alla qualità della materia prima
utilizzata

-
In base al metodo di fermentazione

-
In base ai processi di lavorazione
successivi alla fermentazione.

La classificazione più
importante è sicuramente in base alla qualità del riso utilizzato, in quanto è
quella che fornisce  informazioni maggiori
sul prodotto finale e che influisce maggiormente sul prezzo di vendita.

Servizio e degustazione

Il sake si beve freddo
a -7°C  o caldo, oltre i 55°C, in
minuscoli bicchierini di porcellana decorata. La bottiglia aperta si conserva
in frigo.

Abbinamenti gastronomici

Per far capire la
differenza tra vino e sake nel loro rapporto con il cibo, vorrei citare il
pensiero di un noto sommelier giapponese (kamoizumi):

“vino e cibo sono come
due mani bene aperte che si incastrano fra loro quando l’abbinamento funziona,
mentre può capitare che le dita cozzino le une contro le altre e non si
incastrino per niente quando l’abbinamento è decisamente pessimo. Con il sake
non capita mai un rifiuto cosi totale. Sake e cibo sono come una mano aperta
che va ad avvolgere una mano chiusa a pugno. Può capitare che il sake avvolga
poco o troppo il cibo ma la combinazione non è mai sgradevole”. Impressioni a
parte, a tavola si abbina bene soprattutto con pietanze leggere di pesce e di
pollo e naturalmente piatti a base di riso. Non ama però le spezie.

il sake nel bere miscelato

Partendo dal fatto che
i cultori del sake non riescono ad immaginarlo miscelato ad altri ingredienti
in quanto sostengono che quello vero non debba mai scendere a “compromessi”, il
sakè in miscelazione si sposa bene  con
la frutta, le bibite e il tè, si può tentare di unirlo al vermouth. Sono da evitare
i distillati.

ESEMPIO DI RICETTA: IL SAKETINI

8/10 di sake

2/10 di vermouth dry

Viene preparato nel mixing glass, avendo cura di mescolare gli
ingredienti  delicatamente,per poi
servirlo filtrandolo nella coppetta cocktail precedentemente ghiacciata.

 

 

 

Saperi di Sale

di Iuri Scarponi

 

Gesù disse agli apostoli:“ Voi siete il sale della terra” (Matteo 5,13)

C’e’ un ingrediente di cui vorrei parlare, ingrediente troppo spesso “pensato” come banale o “scontato”; forse perché come il suo compagno a tavola, il pepe, nell’ immaginario collettivo è visto da sempre come una cosa in più, o forse perché non occuperà mai posti di rilievo ai corsi per “aspiranti gastronomi” o meglio ancora nelle riviste che contano. In realtà, il nostro amico ( nemico per qualcuno il cui uso e’ stato sconsigliato per motivi di salute) è vecchio quanto l’uomo e in passato anche lui ha avuto i suoi momenti di gloria.

Scrisse Cassiodoro: BEN PUO’ L’ORO ESSERE MENO RICERCATO DA TALUNO MA NON V’HA ALCUNO CHE NON DESIDERI IL SALE, AL QUALE DEVESI OGNI CIBO PIU’ GRATO. Una lode questa per il sale, che però avrebbe dovuto essere pù diretta alla sua essenzialità per la vita che non all’insaporimento dei cibi.

Il sale nella storia

L’essere umano cominciò ad avvertire la necessità di procacciarsi il sale probabilmente a partire dal Neolitico: infatti se fino ad allora si era nutrito prevalentemente di carne, per se stessa ricca di sale, quando divenne agricoltore cominciò a cibarsi anche di vegetali, che ne erano generalmente meno ricchi. Iniziò allora a raccoglierlo sulle rive del mare o negli affioramenti delle acque salmastre. La vera storia del sale ha però inizio con lo sviluppo delle grandi civiltà: indiana, mesopotamica, cinese. Nel Peng-tzao kan-mu, redatto in Cina intorno al 2700 circa a.C., forse il primo libro noto di farmacologia, un’ampia sezione tratta in modo dettagliato di diversi tipi di sale e vi si trovano descritti due metodi per produrlo e renderlo adatto all’uso. Per oltre due millenni il suo commercio costituirà una delle attività più produttive dell’antica Cina. Tuttavia esso assunse una dimensione “industriale” soltanto con l’avvento delle civiltà del bacino del Mediterraneo, quando non ci si affidò più al reperimento occasionale ma si pensò di incominciare ad estrarlo. Probabilmente il primo sale oggetto di commercio fu quello estratto dal Mar Morto, le cui acque erano estremamente ricche di sale residuato dall’evaporazione di un grande lago. In pratica l’uomo è riuscito a procurarselo in tre modi: 1. estraendolo da miniere contenenti i residui di sale minerale (salgemma) di mari scomparsi; 2. evaporando l’acqua marina in bacini artificiali (saline): metodo usato da Egizi, Etruschi, Romani e Cartaginesi; 3. facendo bollire l’acqua di sorgenti salate. Il sale ottenuto con questo sistema era considerato il migliore e quindi il più caro. Secondo lo storico Tito Livio sarebbe stato Anco Marzio, a costruire le saline di Ostia. Con l’Impero, i Romani istituirono numerose altre saline sia in Italia sia in molti dei territori sottomessi, da dove importarono i loro più avanzati metodi di produzione. Nello stesso tempo ne monopolizzavano il commercio e costruivano allo scopo importanti vie di comunicazione. Inoltre il sale non ha mancato di influenzare in qualche modo le vicende storiche e socio-economiche. Venezia ad esempio, fondò la propria supremazia (anche) sul commercio del sale e vinse una sua guerra personale contro Genova (questa si sarebbe poi rifatta con la scoperta del nuovo mondo). L’esaurimento delle miniere di salgemma dello Zimbawe impose nel XV secolo la migrazione di tutto il popolo Vakaranga centinaia di chilometri più a nord; mentre nel secolo successivo, al tempo di Filippo II, la Spagna fu portata alla bancarotta dal blocco olandese delle saline iberiche. Quindi come vediamo di importanza (il sale) ne ha avuta, eccome, nel corso della storia…

Pagare Salato

Proprio per la sua essenzialità per la vita, il sale ha assunto simbolismi abbastanza simili presso ogni civiltà, dai paesi del Mediterraneo al Medio ed Estremo Oriente, divenendo quasi ovunque elemento essenziale nelle offerte sacrificali agli dei quale simbolo di incarnazione e di continuità, oltre che come segno di ospitalità, di amicizia e di pace. Nella Bibbia la moglie di Lot, disubbidendo all’ordine Divino, si voltò a guardare Gomorra dalla quale stava fuggendo e fu trasformata in una statua di sale(Genesi 8). D’altra parte, però, nella cultura popolare il versare il sale ha sempre avuto un significato negativo, proprio perché rompeva questo emblema di pace e fraternità, ma forse anche perché, essendo tanto raro e costoso, perderne anche una piccola quantità era un vero peccato. E magari poteva portare anche sfortuna. Difatti, quasi ovunque esso era così prezioso da essere usato come mezzo di scambio o di pagamento. Ad esempio nell’antica Roma veniva utilizzato per retribuire funzionari ed operai; da qui il termine di salario.

Le vie del sale

Importanti vie di comunicazione vennero costruite per favorirne gli scambi ad esempio la “nostra” salaria che collega Roma all’adriatico ma poi anche le Salzwegen in Germania, che univano le più importanti città alle più grandi saline; di saline erano anche ricche la Russia, la Polonia e i Balcani (basti pensare alla città di Tuzla, nella Bosnia-Erzegovina, il cui nome in turco significa sale.

Il sale e la Scienza

Un ingrediente di tale importanza non poteva certo sfuggire all’interesse della scienza. Già nell’antichità i medici avevano constatato che coloro che introducevano poco sale, si dimostravano meno resistenti alle epidemie; consigliavano perciò di consumarne il più possibile. Solo all’ inizio del Medioevo, alcuni cominciarono a condannarne gli eccessi, limitandone drasticamente l’uso. Ma il sale e’ stato anche impiegato come “medicamento”. Nell’ antica Grecia veniva ad esempio prescritto come purgante o anche per stimolare il vomito e combattere i gonfiori. Nella medicina medioevale non v’è patologia che non trovi l’utilizzazione del sale, sia da solo, sia impastato con il miele.

Le varieta’ di sale

Il cosiddetto sale marino si presenta sotto tre forme:

• sale grosso: raffinato ( a cui vengono tolte tramite dissoluzione in acqua ed evaporazione, le materie più terrose e i sali di potassio e magnesio) o non raffinato. Il sale grosso non raffinato di colore grigio è più ricco e adatto a scopi alimentari.

• Il sale da cucina: ha piccoli cristalli e serve per salare gli alimenti in fase di cottura; deve essere conservato in un luogo privo di umidi umidità. • Sale fino o da tavola: è sempre raffinato ed utilizzato come insaporitore delle pietanze. Ottimo per le conserve sottaceto e per le salamoie.

Tra i sali più rinomati nella gastronomia ci sono inoltre:

• Sale di sedano: l’aroma di questo miscuglio di sale fino e di semi di sedano pestati e’ istintivamente associato al Bloody Mary e al succo di pomodoro, ma è ottimo anche nella marinata per il pesce, per insaporire la farcitura di un sandwich o di un dip a base di panna acida o di formaggio fresco.

• Fleur de sel: raccolto in Francia è il sale che affiora sulla superficie di una salina. Apprezzato per il suo sapore delicato, può accompagnare ogni genere di piatto. Particolarmente indicato ccon le carni bianche e le zuppe.

• Sale di guérande: ancora oggi questo sale proveniente dall’atlantico e ricco di minerali, viene raccolto a mano dopo aver spazzato la superficie delle saline dove l’acqua è evaporata. Ha un colore grigio e un gusto sottile. Un po’ più umido delle altre varietà, questo sale ha la tendenza a raggrumarsi, perciò è consigliabile utilizzarlo durante la cottura dei cibi.

• Cristalli di sale rosa: sono piccoli cristalli rosa provenienti da saline situate in zone interne. Il loro sapore delicato ne fa un ottimo sale da tavola o da cucina.

• Sale rosa dell’Himalaya: sale fino di colore rosa, provenienti da mari interni evaporati 200 milioni di anni fa. La sua colorazione si deve al ferro contenuto nel sottosuolo. Ha un sapore delicato, adatto ad ogni piatto. È perfetto per bordare un bicchiere di margarita o per condire le verdure.